DIRECCIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Esta dirección
está conformada por aquellos departamentos que tienen como objetivo suministrar
alimentos y bebidas y proporcionar el servicio de los mismos.
Entre los
departamentos que la conforman están:
Compras: es el departamento que con base en las especificaciones de tamaño,
calidad, color entre otras indicadas por el Chef Ejecutivo, se encarga de
realizar las compras y supervisar la recepción de la mercancía verificando que
en efecto cumpla con las especificaciones.
Este departamento se encarga de solicitar cotizaciones a los diferentes
proveedores buscando calidad y buen precio.
Almacén: es el departamento que se encarga de la distribución de todos los
productos que llegan a compras en los diferentes almacenes. Generalmente existe
un Jefe de Almacén y almacenistas que se encargan del acomodo
y rotación de la mercancía.
Es aquí en donde los encargados de las diferentes cocinas deberán
entregar sus requisiciones para obtener la materia prima. En este departamento
se realizan los inventarios físicos cada fin de mes.
Cocina: es el área de preparación de alimentos. La cocina principal es el
centro de toda la división de alimentos. Aunque en general existen divisiones
en la cocina como pueden ser: carnicería, panadería, pastelería, cocina fría,
cocina caliente, etc… Este departamento está a cargo de un Chef Ejecutivo quien entre sus labores se ocupa de elaboración y
variación de los menús, ocuparse de costos de alimentos así como determinar las
compras para sus áreas.
Stewarding: es conocida también como el área de lavaloza. Como responsable de este
departamento se encuentra el Chief
Steward quien coordina y supervisa el trabajo de los stewards. El trabajo en esta área consiste en llevar a cabo la
limpieza de todo el equipo utilizado para la preparación y servicio de los
alimentos y bebidas y resurtir el equipo limpio a sus áreas de almacenaje.
Asimismo, se ocupan de la limpieza general de las cocinas.
Restaurantes: son las áreas en donde se lleva a cabo el servicio de alimentos y
bebidas, servicio que puede ser a la carta o tipo buffet. Generalmente existe
un gerente de restaurante encargado
de las funciones administrativas como son distribución de propinas,
programación de personal entre otras.
Asimismo existe una posición de host
o hostess cuyas funciones principales son tomar reservaciones, asignar
mesas, acompañar al cliente a su mesa y entregar la carta o menú.
A cargo de la parte operativa del restaurante se encuentra el o los capitanes quienes tienen a su cargo un
cierto número de meseros y entre sus funciones destaca el tomar la orden,
verificar las cuentas y supervisar el trabajo de los meseros.
El mesero es quien atiende la
mesa y el garrotero quien apoya en el
servicio al mesero sacando los muertos y trayéndole los platillos de cocina.
En algunos restaurantes existe la figura del sommelier, persona con un amplio conocimiento sobre vinos cuyo
trabajo consiste en seleccionar y elaborar la carta de vinos, sugerir los vinos
ideales para un buen maridaje así como en catar y servir el vino.
Lobby bar: la operación de las bebidas en general se realiza bajo la supervisión
de un gerente de bar. Este gerente
entre sus funciones tiene la de programar el personal y cerciorarse de que se
cuente con todo el material necesario para la operación.
A su cargo tiene los taberneros o
bar tenders quienes se ocupan de la preparación y servicio en barra de las
bebidas. Generalmente se cuenta con servicio de bebidas a la mesa por lo que
también se tienen en la estructura meseros para llevar a cabo esta labor.
Banquetes o Catering: este departamento se ocupa de la preparación y servicio de alimentos y
bebidas en salones de banquetes así como de toda la logística de los eventos. Entendiendo
por evento desde un servicio de café (coffee break) hasta una cena de gala,
desayunos, cocteles, reuniones de trabajo, desfiles de modas, etc…
A cargo de este departamento generalmente está una Directora de Banquetes quien se ocupa de cuestiones administrativas
como presupuestos y en ocasiones de algunas cuentas clave para el hotel.
A su cargo tendrá una serie de Gerentes
o Ejecutivas de Banquetes encargadas de la venta, organización, supervisión
y cobro de un evento. Para evitar que el cliente trate con personas distintas
en cada ocasión, se acostumbra dividirse las cuentas de clientes de acuerdo a
su giro o segmento (industria farmacéutica, alimenticia, seguros, eventos sociales,
etc…)
A cargo de la operación de los eventos se encuentra el capitán de banquetes quien supervisa el
trabajo de los meseros, montadores y encargados del equipo audiovisual.
En muchas ocasiones existe en los hoteles una cocina específica para
banquetes a cargo de un Chef de Banquetes,
cocina que se utiliza específicamente para la producción de banquetes.
En algunos hoteles además de servir los banquetes en sus salones tienen
servicio de catering a domicilio.
Es indispensable que todas las áreas del hotel tengan conocimiento de
todos los eventos que tienen lugar en el hotel.
En algunos hoteles, dentro de la estructura del departamento de banquetes
se encuentra la figura del gerente de grupos y convenciones que se explica en
el departamento de ventas.(ver página 11)
Room Service: como su nombre lo indica es el servicio de alimentos y bebidas en las
habitaciones de los huéspedes.
Las horas pico para room service son en la mañana para el servicio de
desayunos. En el afán de planear y dar un servicio más eficiente a la demanda
de desayunos, los hoteles han colocado en las habitaciones formas para ordenar
el desayuno anticipadamente. Las formas indican la orden y la hora del servicio
y se colocan en la manija de las habitaciones (conocidos como candados) de
donde es recogida en las primeras horas de la mañana. Sin embargo, muchas
órdenes siguen siendo transmitidas por teléfono por lo que es necesario contar
con toma órdenes, un cajero al igual que con personal de supervisión (gerente) y servicio
(meseros).
Puesto que la demanda de este servicio varía de acuerdo a la ocupación
del hotel, en ocasiones de alta ocupación se puede recurrir a personal de otras
áreas de A&B o a personal eventual.
Las órdenes se llevan en ocasiones en carritos de servicio y en otras
ocasiones únicamente con charolas.
Minibar o Servibar: Departamento a cargo de resurtir el contenido de los minibares que se
encuentran en las habitaciones así como de verificar diariamente el consumo
para reportarlo a recepción y se realice el cargo correspondiente a la
habitación del huésped.
Generalmente al momento de realizar el check-out del cliente, en
recepción se le pregunta acerca de sus últimos consumos de minibar y se indica por
radio al departamento de minibar para que algún surtidor se desplace a corroborar el consumo.
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